Frysting
Söltun
Ferskfiskur
Fiskimjöl
Fiskeldi
Gæðaeftirlit
Rannsóknir



Aðalsíða
Senda póst

SALTFISKUR - VINNSLA OG MARKAÐIR

Saltaðar fiskafurðir hafa undanfarin ár verið um 15-20% af verðmæti útfluttra sjávarafurða og voru 16% árið 2005. Mest er þetta saltfiskur, þ.e. saltaður þorskur, ufsi og fleiri tegundir botnfisks en söltuð hrogn ýmissa fisktegunda og saltaðar síldarafurðir eru einnig hluti útflutningsins. Söltun er vinnslu- og varðveisluaðferð er byggist á langri hefð og saltfiskur og saltsíld eru hluti af matarmenningu margra þjóða og veisluborðum, allt frá Norðurlöndunum til Suður-Evrópu og landa í Suður-Ameríku. Þorskur er uppistaðan í saltfiskvinnslu og í miklum metum á öllum mörkuðum en þó sérstaklega í löndum Suður-Evrópu. Um helmingur af þorskafla Íslendinga hefur verið saltaður mörg undanfarin ár. Líklegt er að spurn eftir saltfiski muni haldast mikil því að hefðirnar eru sterkar og gæði íslenska saltfisksins mikil en jafnframt hafa orðið til nýjar saltfiskafurðir með vöruþróun sem byggist á að auknum þægindum og betri kaupum fyrir neytandann.

Saltfiskvinnslur eru víða um land. Fyrirtækin eru mjög misstór; allt frá litlum fjölskyldufyrirtækjum og upp í stórar og sérhæfðar verksmiðjur. Á landinu eru um 130 saltfiskframleiðendur með vinnsluleyfi. Hráefnið til vinnslu getur verið afli ísfisktogara og handfærabáta en lengi hafa þó netabátar, er veiða stóran fisk í þorskanet, selt afla sinn fyrst og fremst til saltfiskvinnslu.

Fyrsta flokks saltfiskur er stór og vænn fiskur, holdið er ljóst á litinn, sprungulaust og laust við aðra galla og seltustigið er jafnt yst sem innst. Auk þorsks eru ufsi, langa og keila einnig unnin í saltfisk fyrir hina hefðbundnu saltfiskmarkaði og þá er síld einnig söltuð fyrir þá markaði sem lengi hafa þekkt og kunnað að meta íslenska síld.

Saltfiskvinnsla

Saltfiskvinnsla
Eftir að búið er að slægja og þvo fiskinn er hann ísaður og honum haldið kældum á sjó og í landi til að varðveita hráefnisgæðin. Hann er síðan þveginn aftur, hausaður og flattur í flatningsvélum eða vélflakaður, þá snyrtur og settur í pækil í stórum plastkörum. Eftir 1-2 daga pæklun er fiskurinn saltaður frekar með því að raða honum í stór plastkör með salti milli laga. Aðeins er notað salt af þeim gæðum er hæfir til vinnslu matvæla. Í körunum er fiskurinn í 8-14 daga í kæli og er hann þá orðinn fullsaltur og á að vera allur jafnsaltur, þ.e. með 18-20% salt í fiskholdinu. Prótein holdsins umbreytast einnig við söltunina og það verður þá hvítt og ógegnsætt. Á þessu stigi framleiðslunnar er venja að tala um tandurfisk en verkunin getur einnig haldið áfram nokkra daga í kæli og stundum er saltfiski raðað í stæður og látinn verkast þar til að ná fram meira bragði og svolítið þurrari áferð líkt og tíðkaðist í saltfiski í gamla daga. Hver fiskur er síðan flokkaður eftir gæðum, þ.á.m. stærð, og honum pakkað eftir óskum kaupenda. Flattur saltfiskur er oft þurrkaður í markaðslandinu og í smáum stíl einnig hérlendis.

Aukaafurðir
Afskurður er saltaður, útvatnaður og loks hakkaður í marning og frystur í blokkum. Stórir þorskhausar eru klofnir og saltaðir en stundum eru gellur og kinnar skornar frá og saltaðar. Í flakavinnslu er mest af holdinu skrapað af hryggnum og saltað. Í saltfiskvinnslu er nær allt hráefnið nýtt í aðalafurðir og aukaafurðir og það litla sem af gengur er unnið í fiskimjöl.

Síldarvinnsla
Síld er söltuð í plasttunnur nú á dögum en til skamms tíma í trétunnur. Heilsöltun er nú á undanhaldi en söltun síldarflaka vaxandi. Söltuð Íslandssíld er í uppáhaldi víða á mörkuðunum og er nauðsynlegur réttur á hátíðarborðum t.d á Norðurlöndum.

Markaðir
Markaðir fyrir saltfiskafurðir eru í löndum Suður-Evrópu og Suður-Ameríku. Aðalmarkaðir fyrir flattan saltfisk eru í Portúgal og á Spáni en á Ítalíu, í Grikklandi og Frakklandi eru einnig mikilvægir markaðir. Spánn og Ítalía eru aðalmarkaðir fyrir saltfiskflök. Þorskur og saltaður ufsi eru fluttir út til landa í Suður- og Mið-Ameríku en þar kunna menn einnig vel að meta saltfisk. Söltuð síld er mest flutt til landanna í norðvesturhluta Evrópu.

Kökuritið sýnir hlutfallslegt verðmæti útflutnings saltaðra botnfiskafurða árið 2005 skipt eftir aðalmarkaðssvæðum.