Frysting
Söltun
Ferskfiskur
Fiskimjöl
Fiskeldi
Gæðaeftirlit
Rannsóknir



Aðalsíða
Senda póst

HRAÐFRYSTAR SJÁVARAFURÐIR - VINNSLA OG MARKAÐIR

Hraðfrystar sjávarafurðir hafa um árabil verið um helmingurinn af verðmæti útfluttra sjávarafurða. Hraðfrysting og geymsla í stöðugu og miklu frosti hefur lengi verið og er enn sú aðferð sem best tryggir varðveislu hráefnisgæða þegar geyma þarf sjávarafurðir í meira en nokkra daga og sífellt eiga sér stað framfarir í vinnslutækni. Hraðfrystiiðnaðurinn er því líklegur til að halda sterkri stöðu sinni gagnvart öðrum vinnslugreinum og á alþjóðlegum mörkuðum.

Hraðfrystihúsin eru víða við hafnir landsins en í vaxandi mæli er aflinn einnig unninn og frystur um borð í veiðiskipunum. Báðar vinnslugreinarnar eru taldar hafa sína kosti hvað markaðina varðar. Í frystihúsunum er stunduð fjölbreytt vinnsla og framleidd neytendavara, þar á meðal ýmsir fiskréttir, en með sjófrystingunni er hægt að framleiða vöru sem jafnast á við glænýjan fisk að hráefnisgæðum.

Frystitogarar í íslenska flotanum eru stór, nútímaleg og tæknilega vel búin skip. Vinnslan byggist á tiltölulega einfaldri vinnslu með mikilli sjálfvirkni. Nútímaleg vinnsla um borð í togurum hófst snemma á 9. áratugnum. Árið 1986 voru innan við 5.000 tonn af botnfiski unnin og fryst um borð en árið 2005 voru um 125.000 tonn af botnfiskaflanum sjófryst, eða um 26% aflans. Þá var tæplega helmingur flatfiskaflans frystur um borð (13.000 tonn). Árið 2005 voru einnig um 200.000 tonn af uppsjávarfiski, aðallega síld, unnin um borð í frystiskipum. Um þessar mundir eru 61 frystiskip með leyfi til vinnslu um borð. Þau eru útbúin ýmist fyrir botnfiskveiðar og vinnslu eða eru fjölveiðiskip, og veiða þá ýmist botnfisk eða uppsjávarfisk og vinna aflann um borð.

Flest hraðfrystihúsin eru einnig nútímaleg og vel tækjum búin. Undanfarin ár hefur átt sér stað mikill samruni fyrirtækja sem rekið hafa frystihús og það hefur leitt til þess að mörg eldri húsin hafa hætt starfsemi. Nú eru um 120 frystihús með vinnsluleyfi, stór og smá. Þau afla hráefnis með ýmsum hætti. Það berst frá ísfisktogurum, netabátum, línubátum og smábátum og ýmist með beinum viðskiptum eða fyrir milligöngu fiskmarkaða víða um land.

Rækjuvinnsla

Flakavinnsla
Eftir að búið er að slægja og þvo fiskinn er hann ísaður og honum haldið kældum á sjó og í landi til að varðveita hráefnisgæðin. Hann er síðan þveginn aftur, hausaður og vélflakaður. Flökin eru snyrt og skorin í bita. Þeir eru frystir hver fyrir sig (lausfrystir), stærðarflokkaðir og þeim pakkað á ýmsa vegu í samræmi við óskir kaupenda. Aðrir markaðir kjósa afurðir sem eftir snyrtingu og stærðarflokkun eru frystar í öskjum (plötufrystar). Í frystitogurum er fiskurinn unninn strax og hann kemur um borð. Vinnsluferlið er í heild sinni svipað og í landfrystingunni en byggist meira á sjálfvirkni og færri afurðaflokkum.

Aukaafurðir
Í flakavinnslu í frystihúsunum fellur til ýmiss konar afskurður sem er hakkaður í marningsvélum og frystur í blokkir. Hausar eru þurrkaðir og roð og hryggir með fiskleifum eru unnir í fiskimjöl. Í sjófrystingunni er afskurður frystur fyrir frekari vinnslu í landi og oft eru hausar einnig frystir. Roði og hryggjum er stundum safnað í sjófrystiskipum til vinnslu í landi.

Heilfrysting - hausaður og slægður fiskur
Fyrir heilfrystingu bolfisks er hann hausaður og slægður, stærðarflokkaður, pakkaður og hraðfrystur. Þessi vinnsla er algengust fyrir karfa og grálúðu, einkum í frystitogurunum, en er sjaldgæf í landi. 

Heilfrysting
Það er einkum smáfiskur, svo sem loðna og í minna mæli síld, sem er heilfrystur. Fiskurinn er þá þveginn, stærðarflokkaður, honum pakkað og hann hraðfrystur.

Rækjuvinnsla
Í rækjuvinnslu í landi er hráefnið þvegið, soðið í örfáar mínútur, skelflett (pillað) í vélum og síðan fullhreinsað. Rækjan er síðan sett í pækilbað, lausfryst, íshúðuð með hreinu vatni og henni pakkað. Í sjófrystingu er hráefnið stærðarflokkað og hraðfryst og er þá afurðin kölluð skelrækja. Hún er stundum einnig soðin fyrir frystingu. Algengt er að nota skelrækju sem hráefni fyrir frekari vinnslu í landi. Síðustu ár hefur innflutningur slíkrar rækju orðið mikilvægur í rækjuvinnslu hérlendis. 

Aukaafurðir í rækjuvinnslu eru aðallega skelin sem er mest unnin í mjöl. Nú er farið að nota rækjuskel sem hráefni fyrir vinnslu á kítósan en það er efni sem er verðmætt í matvæla- og snyrtivöruiðnaði.

Markaðir
Markaðir fyrir hraðfrystar sjávarafurðir eru í Norður-Ameríku, Evrópu og í Asíu, einkum Japan. Heilfrystar afurðir eru sérlega vinsælar í Japan og á Taívan en flakamarkaðir eru í Evrópu og Norður-Ameríku. Stærsti markaðurinn fyrir skelfletta rækju er í Bretlandi en humarafurðir eru mest seldar til Suður-Evrópu.

Kökuritið sýnir hlutfallslegt verðmæti útflutnings frystra botnfiskafurða árið 2005 skipt eftir aðalmarkaðssvæðum.